mercredi 26 novembre 2014

Biscuit Roulé Noisettes et Crème de Marrons




Ingrédients

Biscuit Roulé "Girafe"

  • 4 œufs entiers,
  • 2 blancs d’œufs,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 100 g de farine tamisée
  • 3 cuillères à soupe de cacao amer non sucré,
  • 1 pincée de sel
Garniture
  • 1 pot de crème de marrons de 250 ml,
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille,
  • 12 cl de crème liquide entière,
  • 50 g de sucre glace,
  • 120 g de noisettes
Préparation

Garniture

Placer un cul-de-poule et un fouet dans le réfrigérateur (pour la confection ultérieure de la chantilly).

Préchauffer le four à 180°C.
Placer les noisettes sur une plaque allant au four. Laisser torréfier les noisettes pendant 8 minutes.
Sortir les noisettes du four, les peler et les concasser grossièrement.

Dans un cul-de-poule, mélanger la crème de marrons, l'extrait de vanille et les noisettes concassées.

Dans un autre cul-de-poule, monter la crème entière en chantilly avec le sucre.
Incorporer en 2 fois la chantilly à la préparation aux marrons et aux noisettes.
Mélanger délicatement et placer au frais pendant la préparation du biscuit.

Biscuit Roulé "Girafe"

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la farine et bien mélanger.

Dans un autre cul-de-poule, monter les 6 blancs en neige avec la pincée de sel.

Ajouter 1/4 des blancs en neige à la pâte pour la détendre.
Incorporer, délicatement, le reste des blancs  à l'aide d'une maryse.

Prélever 6 cuillères à soupe du mélange et verser dans une poche munie d'une douille lisse de 5 mm de diamètre.

Sur un tapis de silicone, réaliser les motifs "peau de girafe". Enfourner 2 minutes puis laisser refroidir quelques minutes à température ambiante.

Ajouter le cacao préalablement tamisé dans le reste de la pâte. Bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.

Verser la pâte au cacao sur les motifs "peau de girafe" et étaler uniformément.
Enfourner 8 minutes.

Sortir le biscuit du four et le retourner sur un linge propre et légèrement humide. Laisser refroidir quelques minutes.

Sortir la crème marrons-noisettes du réfrigérateur et l'étaler uniformément sur le biscuit.
Rouler le biscuit et le parer.

Mettre au frais pendant 3 heures avant de servir.



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mardi 11 novembre 2014

Charlotte Framboise Chocolat



Recette pour un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur

Ingrédients

Biscuit cuillère
  • 65 g de farine,
  • 60 g de fécule,
  • 90 g de jaunes d'oeufs (5 oeufs),
  • 160 g de blancs d'oeufs (5 oeufs),
  • 125 g de sucre semoule
Mousse au chocolat
  • 200 g de chocolat noir 60%,
  • 60 g de beurre,
  • 2 jaunes d'oeufs,
  • 35g de sucre glace,
  • 25 cl de crème liquide épaisse montée en chantilly souple.
  • 2 cuillère à soupe de confiture de framboises
Meringue

  • 100g de sucre glace,
  • 2 blancs d'oeufs
  • 1 citron jaune
Décoration
  • 1 barquette de framboises


Préparation

Biscuit cuillère

Tamiser la fécule et la farine ensemble
Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre semoule (4/5 de la quantité prévue).
Monter les blancs en neige et serrer-les avec 25 g de sucre (1/5 restant).
Incorporer les jaunes avec les blancs et finir le mélange à la maryse.
Incorporer la farine et la fécule.

A la douille unie de 11 mm, dresser une longue bande de 7 cm de hauteur et un fond rond de 20 cm de diamètre.

Laisser refroidir à température ambiante

Parer la bande de biscuit pour obtenir une hauteur de 5 cm
A l'aide d'un cercle à tarte de 16 cm, découper le fond de pâte.

Poser le fond sur un carton à pâtisserie. Encercler-le du cercle à entremet dont l'intérieur est couvert de rhodoïd.
Enrouler la bande de pâte contre le rhodoïd.

Travailler légèrement la confiture de framboises
Tapisser le fond de pâte de confiture de framboises.


Mousse au chocolat


Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble.
Battre les jaunes et le sucre,jusqu'à blanchiment.
Mélanger les 2 préparations avec un fouet.
Ajouter délicatement la crème. 
Couler dans le cercle
Placer au frais pour au moins 30 min.

Meringue

Battre 2 blancs en neige avec 1 goutte de citron, lorsque les blancs commencent à monter
incorporer 50 g de sucre en poudre, continuer de battre et serrer les blancs la 50 g de sucre glace.
Placer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 3 mm de diamètre.
Former des bâtonnets  et des dômes sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou de papier
sulfurisé.

Laissez sécher au four pendant 2 heures à 90°c.

Décorer joliment à l'aides des framboises, des dômes et des bâtonnets de meringue.



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samedi 8 novembre 2014

Tarte au Citron de Christophe Felder


Recette pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée
  • 120 g de beurre,
  • 80 g de sucre glace,
  • 1 gousse de vanille,
  • 25 g de poudre d'amandes,
  • 1 pincée de sel fin,
  • 1 oeuf entier,
  • 200 g de farine
Citrons confits
  • 1 citron jaune,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 20 cl d'eau minérale
Crème citron
  • 12 cl de jus de citrons jaunes,
  • le zeste de 2 citrons jaunes
  • 120 g de sucre semoule,
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre en morceaux

Préparation

Pâte sucrée

Placer le beurre coupé en morceaux 15 secondes au four micro-ondes pour le ramollir.
Verser le beurre mou dans un récipient.
Tamiser le sucre glace sur le beurre.
Ajouter les grains de la gousse de vanille, la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger avec une spatule afin d'obtenir un mélange homogène.
Casser l'oeuf dans le mélange et remuer.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger.
Placer la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C;
Placer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre sur un tapis en silicone.
Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur
Foncer le cercle à tarte.
Placer au frais pendant 30 minutes.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Retirer du four et laisser  refroidir à température ambiante.

Citrons confits

Trancher finement (2mm) le citron à la mandoline.
Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et faire bouillir sur feu moyen.
Plonger les tranches de citrons et laisser confire durant 20 minutes
Egoutter et laisser refroidir sur du papier sulfurisé.

Crème citron

Verser le jus de citron, le sucre et les oeufs dans une casserole.
Ajouter les zestes et faire chauffer sur feu moyen tout en remuant avec un fouet.
Laisser cuire jusqu'à épaississement du mélange.
Retirer la crème du feu et la passer au chinois.
Verser la crème sur le beurre en morceaux.
Mixer la crème afin de la rendre lisse et homogène.

Verser la crème sur le fond de tarte.
Laisser prendre la crème 1 heure au réfrigérateur.

Egoutter les citrons confits et garnir la tarte.

Replacer la tarte 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.

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mercredi 5 novembre 2014

Tarte Mousse Chocolat de Christophe Felder



Recette pour 2 tartes de 18 cm de diamètre.
Recette originale légèrement modifiée par l'auteur.

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 15 g de poudre de cacao non sucrée,
  • 30 g de poudre d'amandes,
  • 95 g de sucre glace,
  • 225 g de farine,
  • 150 g de beurre mou,
  • une pincée de sel fin,
  • 1 oeuf à température ambiante
Appareil au chocolat
  • 200 g de beurre,
  • 290 g de chocolat noir 60% de qualité,
  • 2 œufs entiers,
  • 2 jaunes d'œufs,
  • 60 g de sucre glace
Préparation

Pâte sucrée cacao

Tamiser toutes les poudres dans un cul-de-poule.
Ajouter le beurre et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
Ajouter l'oeuf et continuer à mélanger pour bien l'incorporer.
Tamiser la farine et le cacao en poudre sur la préparation.
Mélanger le tout.
Façonner une boule avec cette pâte et l'aplatir légèrement.
Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures (pour moi, une nuit entière).

Sortir la pâte du réfrigérateur.
L'abaisser sur 2 mm d'épaisseur.
Foncer la pâte dans le cercle en inox (préalablement posé sur un tapis en silicone).
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Enfourner 15 minutes à 170°C.
Sortir les fonds de tarte et les laisser refroidir à température ambiante.

Appareil au chocolat

Faire fondre les pistoles de chocolat noir avec le beurre au bain marie (à feu doux).
Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre glace.
Verser le chocolat fondu sur les œufs et mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc jusqu'à obtenir un mélange bien lisse et brillant.

Répartir le mélange sur les 2 fonds de tarte.

Enfourner 5 minutes à 190°C (tiers inférieur du four)

Laisser refroidir à température ambiante.

Déguster.

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jeudi 14 août 2014

Sirop de Baies de Sureau Noir


Vertus du Sureau Noir

  • Riche en vitamines A, B6 et C,
  • Riche en fer,
  • Riche en flavonoïdes, en caroténoïdes, en tanins et en acides aminés.
  • Il constitue un des fruits les plus riches en antioxydants et a une action stimulante au niveau du système immunitaire.


Ingrédients

  • Baies de sureaux noirs
  • sucre de canne bio,
Préparation

Stériliser les récipients en verre qui serviront à contenir le sirop. 

Détacher les baies de sureau.
Laver les baies et les verser dans une grande casserole.
Trier les baies pour ne garder que les plus mûres.
Porter à ébullition (à feu moyen). Stopper la cuisson dès que le niveau de jus ne monte plus.
Écumer si nécessaire.
Passer le contenu de la casserole au chinois afin de retirer la peau et les pépins.
Mesurer la quantité de jus recueillie.
Ajouter le sucre de canne (100 g pour 100 ml de jus).
Replacer la casserole sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la totalité du sucre soit dissoute.
Verser dans les récipients stérilisés.

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mardi 12 août 2014

Gâteau Basque aux Cerises Noires de Bâle


Cette recette de Christophe Felder est prévue pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.

Ingrédients

Pâte

  • 175 g de beurre pommade,
  • 225 g de farine bio,
  • 125 g de sucre semoule,
  • 85 g de poudre d'amandes,
  • le zeste d'un citron bio,
  • un jaune d’œuf,
  • 25 g d’œuf battu,
  • une pincée de sel

Crème au rhum brun

  • 25 cl de lait entier,
  • 3 jaunes d’œufs,
  • 45 g de sucre semoule,
  • 20 g de farine,
  • 3 cl de rhum brun,
  • 150 g de confiture de cerises noires de Bâle,
  • 1 œuf entier,
  • une pincée de sel


Préparation

Pâte

Tamiser la farine et la poudre d'amandes et verser le tout dans un grand récipient.
Ajouter le beurre mou.
Mélanger à l'aide d'une maryse.
Ajouter le zeste de citron. Mélanger à nouveau.
Incorporer le jaune d'oeuf et les 25 g d'oeuf battu.
Lorsque le liquide est bien incorporé, ajouter la farine et le sel.
Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures.

Crème au rhum

Porter le lait à ébullition.
Incorporer le mélange jaunes d'oeufs - sucre - farine.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Lorsque la crème est cuite, ajouter le rhum brun, filmer et réserver à température ambiante.

Montage

Sortir la pâte du réfrigérateur et partager-la en 2 parties.
Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur. Poser la pâte sur un tapis de cuisson en silicone.
Poser le cercle à tarte (préalablement beurré) sur la pâte et retirer les surplus de pâtes sur le bord du cercle.
Avec les chutes de pâtes réaliser un boudin régulier (1,5 cm de diamètre) qui constituera le bord du gâteau.
Poser le boudin sur le fond de tarte, contre le bords du cercle à tarte. Appliquer une pression pour établir un joint entre le bord et le fond de tarte.
A l'aide d'une fourchette, piquer le fond de tarte.

Verser la crème au rhum dans une poche à douille (munie d'une douille lisse) et réaliser une couronne épaisse à l'intérieur de la tarte (le long du bord).

Travailler légèrement la confiture de cerises et verser-la au centre de la couronne.

A l'aide d'un pinceau mouiller à l'eau, le dessus du bord du boudin.

Abaisser la seconde partie de la pâte sur 4 mm et poser-la sur le dessus de la tarte.
Couper la pâte sur le bord du cercle.

Appliquer une fine couche de dorure (œuf et pincée de sel) avec un pinceau.

Enfourner pour 30 minutes à 180°C.

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jeudi 22 mai 2014

Tarte Exotique





Pâte sucrée amandes - crème pâtissière vanille - Fruits frais

Ingrédients

Pâte sucrée amande
  • 250 g de farine de blé,
  • 150 g de beurre pommade,
  • 100 g de sucre glace tamisé,
  • 100 g de poudre d'amandes tamisée,
  • 1 oeuf
Crème pâtissière
  • 1 gousse de vanille de Madagascar,
  • 1 œuf entier,
  • 4 jaunes d’œufs,
  • 250 ml de lait demi-écrémé,
  • 250 ml de crème fraîche épaisse 35% MT,
  • 140 ml de sucre,
  • 30 ml de fécule de maïs,
  • 20 ml de farine tout usage,
  • 50 g de beurre froid coupé en dés
Fruits Exotiques Frais
  • 1 mangue,
  • 10 grains de raisin blanc,
  • 1 kiwi,
  • 1 kaki,
  • 1 fruit de la Passion
  • 1 ananas Victoria,
  • 1/2 grenade
  • Le zeste d'un citron vert bio
Préparation

Pâte sucrée amandes

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre et le sucre glace.
Ajouter l'oeuf, la farine et puis, la poudre d'amandes. Mélanger sans trop travailler la pâte.
Faire une boule avec la pâte et l'emballer dans du film alimentaire.
Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte et la répartir dans les moules.
Réserver au frais pendant encore 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Répartir une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et les billes de cuisson en céramique.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau, retirer les graines de la gousse de vanille. Réserver.

Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre, la fécule et la farine. Ajouter l’œuf entier et les jaunes d'œufs, 60 ml de lait et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer le reste du lait et la crème. Ajouter les graines et la gousse de vanille et porter à ébullition à feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirer la gousse de vanille et verser sur la pâte.  Réfrigérer au moins 2 heures.

Fruits Frais Exotiques

Découper et disposer les fruits à votre convenance.
Ajouter le zeste de citron vert.




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samedi 10 mai 2014

Tarte Aux Fruits Rouges



Recette pour une tarte de 24 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée
  • 240g de farine,
  • 120g beurre,
  • 120g sucre glace,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 1 oeuf entier,
  • 100 g de pistoles de chocolat noir 55% cacao
Crème pâtissière
  • 1 gousse de vanille de Madagascar,
  • 1 œuf entier,
  • 4 jaunes d’œufs,
  • 250 ml de lait demi-écrémé,
  • 250 ml de crème fraîche épaisse 35% MT,
  • 140 ml de sucre,
  • 30 ml de fécule de maïs,
  • 20 ml de farine tout usage,
  • 50 g de beurre froid coupé en dés
Décor
  • Fraises,
  • Framboises,
  • Mûres,
  • groseilles rouges

Préparation

Pâte sucrée

Tamiser la farine dans un cul-de-poule. Former un puits au centre de la farine.
Ajouter le beurre pommade.
Travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
Ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, le sel, le sucre glace et enfin l’œuf entier.
Mélanger rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Former une boule. L'aplatir légèrement et la couvrir de papier film.
Laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Une fois, sortie du réfrigérateur, laisser la pâte légèrement tempérer afin qu'elle s'assouplisse.
Abaisser la pâte (3mm d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier cuisson.

Poser un tapis en silicone sur une grille de four. Placer le cercle à tarte sur le tapis en silicone.

Foncer le cercle.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de billes de céramique

Enfourner pour 20 minutes à 180°C (Retirer le papier cuisson et les billes après 15 minutes de cuisson). Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Sortir la pâte du four et laisser refroidir à température ambiante.

Étaler une fine de chocolat, à l'aide d'un pinceau, sur le fond de tarte et sur les côtés (s'arrêter à 3-4 mm du bord). Placer au réfrigérateur durant le temps de la préparation de la crème pâtissière.

Crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau, retirer les graines de la gousse de vanille. Réserver.

Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre, la fécule et la farine. Ajouter l’œuf entier et les jaunes d'œufs, 60 ml de lait et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer le reste du lait et la crème. Ajouter les graines et la gousse de vanille et porter à ébullition à feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirer la gousse de vanille et verser sur la pâte.  Réfrigérer au moins 2 heures.

Décorer avec les fruits.





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samedi 19 avril 2014

Tarte Litchi, Framboise et Thé Matcha


Recette pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée
  • 240g de farine,
  • 120g beurre,
  • 120g sucre glace,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 1 oeuf entier
Crème au Thé Matcha
  • 360 cl de crème épaisse,
  • 40 g de sucre de canne bio,
  • 25 g de sucre glace,
  • 100 g de Cream Cheese,
  • 2 cuillère à soupe de thé Matcha,
  • 2 cuillères à café de gélatine en poudre
Décoration
  • Framboises,
  • Litchis,
  • Quelques feuilles de menthe

Préparation

Pâte sucrée

Tamiser la farine dans un cul-de-poule. Former un puits au centre de la farine.
Ajouter le beurre pommade.
Travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
Ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, le sel, le sucre glace et enfin l’œuf entier.
Mélanger rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Former une boule. L'aplatir légèrement et la couvrir de papier film.
Laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Une fois, sortie du réfrigérateur, laisser la pâte légèrement tempérer afin qu'elle s'assouplisse.
Abaisser la pâte (3mm d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier cuisson.

Poser un tapis en silicone sur une grille de four. Placer le cercle à tarte sur le tapis en silicone.

Foncer le cercle.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de billes de céramique

Enfourner pour 20 minutes à 180°C (Retirer le papier cuisson et les billes après 15 minutes de cuisson).

Crème au Thé Matcha

Dans un poêlon, verser 120 cl de crème épaisse et porter à frémissement. Ajouter le sucre et la poudre de thé matcha. Bien mélanger afin de dissoudre le thé et le sucre.


Dans une petite casserole verser 120 cl de crème fraîche, la cream cheese  et ajouter la gélatine.
Incorporer le mélange crème-thé dans le mélange crème-cream cheese.
Laisser refroidir.

Monter 120 cl de crème en chantilly et serrer avec le sucre glace.

Incorpore la chantilly à l'aide d'une maryse à la crème au thé.

Verser la préparation ainsi obtenue, dans le fond de tarte. Lisser, si nécessaire.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 4 heures.

Ajouter les framboises, les litchis et les feuilles de menthe.


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samedi 8 mars 2014

Tarte Chocolat Blanc et Framboises


~~ Cette recette m'a permis de remporter le concours "Tweet a Recipe " de Delhaize ~~

Ingrédients

Pâte sucrée
  • 240g de farine,
  • 120g beurre,
  • 120g sucre glace,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 1 oeuf entier,
Crème au Chocolat Blanc
  • 1 œuf,
  • 180 ml de crème épaisse,
  • 120 g de pistoles de chocolat blanc,
  • 1 barquette de framboises

Préparation

Pâte sucrée

Tamiser la farine dans un cul-de-poule. Former un puits au centre de la farine.
Ajouter le beurre pommade.
Travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
Ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, le sel, le sucre glace et enfin l’œuf entier.
Mélanger rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Former une boule. L'aplatir légèrement et la couvrir de papier film.
Laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Une fois, sortie du réfrigérateur, laisser la pâte légèrement tempérer afin qu'elle s'assouplisse.
Abaisser la pâte (3mm d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier cuisson.

Poser un tapis en silicone sur une grille de four. Placer le cercle à tarte sur le tapis en silicone.

Foncer le cercle.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de billes de céramique

Enfourner pour 20 minutes à 180°C (Retirer le papier cuisson et les billes après 15 minutes de cuisson).

Laver délicatement les framboises et les égoutter.
Placer les framboises sur le fond de tarte (bout pointu vers le haut).

Crème au Chocolat Blanc

Préchauffer le four à 170°C.
Dans une casserole, faire chauffer à feu très doux, le chocolat blanc et la crème.
Fouetter légèrement l’œuf dans un bol.
Verser la préparation chocolat-crème sur l’œuf, tout en mélangeant sans incorporer d'air.
Verser le tout sur le fond de tarte.

Enfourner pour 20 minutes (1/3 inférieur du four).
Laisser tempérer et placer au frais pendant 2 heures

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dimanche 23 février 2014

Mousse de Flétan Fumé et Pomme au Raifort


Recette pour 5 verrines

Ingrédients

  • 150 g de flétan fumé,
  • 1 pomme Granny Smith,
  • 200 g de crème épaisse,
  • 100 ml de fond de poisson,
  • 2 feuilles de gélatine,
  • 1 cuillère à café de purée de raifort,
  • le jus d'1/4 de citron vert,
  • sel et poivre
Préparation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans un poêlon, faire chauffer le fond de poisson.
Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au fond de poisson. Mélanger pour dissoudre complètement la gélatine.
Porter le mélange lentement à ébullition. Laisser refroidir

Couper le flétan en petits morceaux et les ajouter au fond de poisson. Ajouter ensuite la crème, le sel et le poivre. Mixer le tout.

Réparti dans les verrines et placer qu réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Couper les pommes en bâtonnets. Les arroser du jus de citron vert afin d'éviter l'oxydations de la pomme.
Mélanger les bâtonnets de pomme avec la purée de raifort.
Étaler sur la mousse de flétan.
Ajouter quelques feuilles de cressonnette pour la décoration.

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mardi 18 février 2014

Key Lime Pie


Ingrédients

Pâte Speculoos
  • 200 g de Speculoos,
  • 45 g de beurre pommade,
Crème Citrons Verts
  • 3 jaunes d’œufs,
  • 1 boite de 305 ml de lait concentré sucré,
  • jus de 4 citrons verts,
  • les zestes de 2 citrons verts
Meringue
  • 3 blancs d'oeufs,
  • 100 g de sucre glace
Matériel
  • 1 tapis de cuisson en silicone,
  • 1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre,
  • 1 zesteur,
  • 1 poche munie d'une douille lisse.
  • 2 culs-de-poule,
  • 1 fouet,
  • 1 presse-agrumes,
  • 1 chalumeau
Préparation

Pâte Speculoos

Préchauffer le four à 180°C.
Réduire les biscuits en poudre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Dans un cul-de-poule, mélanger, du bout des doigts,  les miettes de biscuit et le beurre.
Placer un cercle à pâtisserie sur un tapis en silicone.
Tasser le mélange biscuit-beurre dans le moule (fond et côtés) à l'aide d'une cuillère à soupe.
Enfourner durant 10 minutes

Crème Citrons Verts

Dans un cul-de-poule, verser tous les ingrédients.
Battre au fouet, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
Verser la crème citron sur la pâte pré-cuite.
Enfourner, à nouveau à 180°C, pendant 10 minutes

Meringue

Monter les blancs en neige avec un peu de sucre.
Serrer la meringue avec le reste de sucre.
Verser la meringue dans une poche munie d'une douille lisse.
A l'aide d'un chalumeau, passer rapidement sur la surface de la meringue.



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mercredi 12 février 2014

Tartelette Poire Epicée et Ganache au Chocolat



Après avoir réalisé ma tarte citron meringuée, il me restait dans le fond du frigo, une petite quantité de pâte sucrée...juste de quoi concocter un dessert individuel, vite fait bien fait...

Ingrédients

Pâte sucrée

Voir la recette de la tarte citron meringuée (ici)

Compotée de poires aux épices
  • une poire Doyenné du Comice
  • une noix de beurre,
  • une cuillère à soupe de miel,
  • un bâton de cannelle,
  • 2 étoiles de badiane,
  • les graines d'1/2 gousse de vanille,
  • le jus d' 1/2 citron
Ganache au chocolat noir
  • 75 g de chocolat noir 
  • 35 ml de crème fraîche épaisse
Préparation

Pâte sucrée

Voir la recette de la tarte citron meringuée (ici)
J'ai utilisé un cercle en inox de 8 cm de diamètre.

Compotée de poires aux épices

Éplucher la poire, retirer la partie centrale et débiter en petits dés.
Arroser les dés de poire du jus de citron.
Verser tous les ingrédients dans un poêlon et laisser compoter à feu doux.
Égoutter la compote. Laisser refroidir à température ambiante et verser dans le fond de tarte.

Ganache au chocolat noir

Râper le chocolat.
Dans un poêlon, porter la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger au fouet afin d'obtenir un mélange homogène.
Verser dans un poche munie d'une douille cannelée
Laisser refroidir à température ambiante afin que la ganache soit moins liquide .
Réaliser une spirale de ganache sur la compotée de poires.

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mardi 11 février 2014

Tarte Citron Meringuée


Recette pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pâte sucrée

  • 240g de farine,
  • 120g beurre,
  • 120g sucre glace,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 1 oeuf entier,


Tamiser la farine dans un cul-de-poule. Former un puits au centre de la farine.
Ajouter le beurre pommade.
Travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé.
Ajouter les graines d'une demie gousse de vanille, le sel, le sucre glace et enfin l’œuf entier.
Mélanger rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.

Former une boule. L'aplatir légèrement et la couvrir de papier film.
Laisser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Une fois, sortie du réfrigérateur, laisser la pâte légèrement tempérer afin qu'elle s'assouplisse.
Abaisser la pâte (3mm d'épaisseur), entre 2 feuilles de papier cuisson.

Poser un tapis en silicone sur une grille de four. Placer le cercle à tarte sur le tapis en silicone.

Foncer le cercle.
Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Placer le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Recouvrir la pâte d'un papier cuisson et de billes de céramique

Enfourner pour 20 minutes à 180°C (Retirer le papier cuisson et les billes après 15 minutes de cuisson).

Appareil au citron

  • 3 citrons + zestes
  • 3 œufs entiers
  • 125 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre
Zester les citrons.
Presser les citrons pour en récupérer le jus.
Dans une casserole ajouter les zestes et le jus des citrons au sucre en poudre.
Ajouter les œufs entiers.
Faire cuire à feu doux, tout en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il est important de ne jamais atteindre l'ébullition. 
En fin de cuisson ajouter le beurre coupé en petits dés.
Verser la préparation sur le fond de tarte.
Réaliser quelques mouvements circulaires avec le fond de tarte afin de répartir uniformément la préparation au citron.


Meringue

  • 150 g de sucre glace,
  • 3 blancs d’œufs


Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre.
Serrer la meringue avec l'autre moitié.
Verser la meringue dans une poche munie d'une douille lisse.
A l'aide d'un chalumeau, passer rapidement sur la surface de la meringue




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dimanche 5 janvier 2014

Salade Thaïe Mangue Poulet



Dans le cadre d'une nouvelle participation à un Tour en Cuisine (Tour n°321), je réalise ici une recette de Chou du blog Choutambouilletout et c'est Laurence du blog Sucré-Sablé qui réalisera une de mes recettes.
En lisant la recette de Chou, je n'ai pu réprimer l'envie de modifier quelque peu la recette de base afin d'accentuer le caractère thaï du plat.

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

  • 120 g de riz thaï
  • 1 cube de bouillon de volaille bio,
  • 150 g d'escalope de poulet
  • 1 mangue 
  • 1 cuillère à café de curry
  • Sésame doré
  • Persil  
  • Coriandre fraîche
  • Quelques feuilles de mélisse de citron,
  • poivre cubèbe,
  • 1 oignon rouge,
  • 1 oignon jeune,
  • 1 bâton de citronnelle

Pour la vinaigrette:
  • 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert,
  • 1 cm de gingembre frais,
  • Sel et poivre

Préparation

Cuire le riz avec le cube de bouillon. Laisser refroidir.

Faire revenir à la poêle le poulet coupé en morceaux avec le curry (et un peu d'eau). Une fois la cuisson terminée, recouper le poulet en petits dés.

Éplucher la mangue et la couper en fine brunoise.

Dans un bol, préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, la sauce soja, le jus de citron, le gingembre, le sel et le poivre.

Dans un saladier, mélanger le riz, le poulet au curry et la mangue.

Parsemer de coriandre, de mélisse finement ciselés et de sésame.

Assaisonner avec la vinaigrette avant de déguster.

Montage

Sur une assiette poser une fine tranche de mangue coupée à la mandoline.

Poser un emporte-pièce rond sur la mangue et remplir l'emporte pièce de la préparation. Tasser légèrement.

Biseauter un oignon jeune et disposer les lamelles sur la préparation.

Couper des lamelles d'oignon rouge et poser une rondelle contre le montage.

Ajouter le bâton de citronnelle fendu en 4 dans la sens de la longueur.

Ajouter un grain de poivre cubèbe